Установлено, что содержащаяся в красном мясе N-гликолилнейраминовая кислота
способствует прогрессированию воспалительных процессов в организме человека,
а также появлению опухолей.
Пищевой рацион здорового человека должен быть сбалансированным и включать в
себя разнообразные продукты с приблизительным соотношением белков, жиров и
углеводов как 1:1:4 (при одинаковом содержании белков растительного и животного
происхождения). Длительное употребление пищи, не соответствующей указанным
показателям, может сопровождаться развитием различной, в том числе серьёзной,
патологии. Например, при дефиците белков значительно нарушается работа печени,
поджелудочной железы, нервной и эндокринной систем, кишечника, возникает
атрофия мышц, снижается иммунитет, изменяется ряд биохимических показателей
крови; избыточное поступление в организм углеводов усиливает синтез жирных
кислот и липидов, увеличивает массу жировой ткани; при чрезмерном потреблении
жиров стимулируется атеросклероз сосудов, ухудшается состояние и функция
сердечной мышцы и т.д.
Проведенные ранее исследования показали, что существует корреляция между
объёмом потребления красного мяса (говядины, свинины и баранины) и частотой
возникновения онкологических заболеваний (в первую очередь, толстого
кишечника), атеросклероза, сахарного диабета второго типа и целого ряда иных
болезней [1]. Известно также, что диета, богатая красным мясом, вызывает
обострение хронических воспалительных процессов различной локализации,
сопровождается повышением содержания в крови веществ-маркеров воспаления,
нарушением функции эндотелия (внутренней поверхности) сосудов. Поэтому в
докладе Всемирного Фонда исследований рака, красное мясо было внесено в
перечень основных 10 факторов, связанных с увеличением частоты раковых
заболеваний и их прогрессированием у разных групп населения.
Существует много гипотез, пытающихся объяснить связь между систематическим
потреблением красного мяса и частотой возникновения онкологической патологии. В
частности, предполагается, что при термической обработке мясных продуктов
образуются мутагенные и канцерогенные вещества, N-нитрозосоединения и свободные
радикалы, повреждающие генетический аппарат, нарушающие работу ферментов и
ход метаболических процессов. Однако ни один из этих механизмов нельзя
рассматривать в качестве ведущего, поскольку, например, термическая обработка
птицы и рыбы генерирует аналогичные патогенные факторы, но, даже регулярное
употребление этих пищевых продуктов абсолютно не повышает риск возникновения
рака.
Группой учёных из США под руководством Annie N. Samraj [2] было проведено
сложное исследование, целью которого было определение причины токсичности
красного мяса. В качестве объекта исследования была выбрана
N-гликолилнейраминовая кислота (Neu5Gc), содержание которой в красном мясе
считается достаточно высоким. В организме человека это вещество не образуется,
поэтому является чужеродным для него, а, поскольку Neu5Gc может легко попадать
из желудочно-кишечного тракта в кровь, то иммунная система способна
продуцировать антитела против него. Для проверки реакции организма на
N-гликолилнейраминовую кислоту учёными были получены лабораторные животные с
дефицитом ферментов, расщепляющих данное вещество, что дало возможность изучать
изменения в крови и тканях на фоне регулярного поступления красного мяса с
пищей. Кроме этого, в организм животных вводились антитела, действие которых
направлено против Neu5Gc, и тщательно анализировались провоцируемые ими
изменения.
В результате проведенного исследования было выявлено, что длительное
употребление продуктов, содержащих N-гликолилнейраминовую кислоту, способствует
развитию системного воспаления в организме и значительно повышает частоту
опухолевых заболеваний. При синтезе иммунными клетками антител, вступающих во
взаимодействие с этой кислотой и образующих с ней прочный комплекс, вероятность
возникновения злокачественных опухолей возрастает примерно в 5 раз, что
доказывает прямое участие Neu5Gc в развитии онкологической патологии.
Таким образом, установлено, что N-гликолилнейраминовая кислота, содержащаяся
в красном мясе, обуславливает появление воспалительных процессов в организме
и последующее формирование опухолей. Знание этого механизма важно не
только для диетологии, но и для разработки мер профилактики злокачественных
новообразований.
[1] N. Engl. J. Med. 371; 2499-2509 (2014)
