Присутствие полифенольных антиоксидантов в красном вине - возможное
объяснение
"французского парадокса", то есть низкого уровня сердечно-сосудистых
заболеваний у жителей Франции, которые потребляют много жира и много красного
вина.
См. новость 21.12.2001 .
Но связано ли качество вина с количеством в нем антиоксидантов?
Положительный
ответ на этот вопрос дали недавние исследования итальянских и российских
ученых.
Антиоксиданты, содержащиеся в красном винограде, принадлежат к двум основным
классам флавоноидов: флаван-3-олы (катехолы и проантроцианидины) и антроцианины.
Именно они придают вину вкус, цвет и запах. Немаловажно и то, что присутствие
полифенолов делает вино устойчивым к окислению. Хорошо растворимые в воде
антроцианины
находятся в кожице ягод винограда, точнее они растворены в соке вакуолей клеток
кожицы. Флаван-3-олы находят в твердых частях растения, например в черешках ягод
(их обычно удаляют в процессе приготовления вина) и в косточках. Некоторое
количество
флаван-3-олов также находят в вакуолях клеток кожицы, но не в растворенном виде,
а в гранулах. Количество флавоноидов, попадающее в вино, зависит от множества
факторов:
сорта винограда, технологии приготовления, условий хранения и т.д. Фульвио
Маттиви
с сотрудниками из Сельскохозяйственного института в Сан Мишеле (Италия) и
Леонардо
Валентини (Миланский университет) попытались выяснить, как меняется количество
флавоноидов в вине под влиянием этих факторов.
Было исследовано 25 наиболее высококачественных сортов винограда, включая 4
широко распространенных в мире сорта и 21 сорт, выращиваемый преимущественно
в Италии. Образцы винограда были срезаны на различной высоте лозы и содержались
на холоде не более 48 часов. Условия экстракции были максимально приближены к
реальному производству вина и включали ручной отжим кожицы и косточек от пульпы
и черешков. Затем кожица и косточки раздельно экстрагировали спиртовым раствором
в течение 5 дней. Для предотвращения окисления кислород из экстракционной смеси
удаляли с помощью нескольких капель жидкого азота. Затем экстракт помещали в
темные
бутылки и хранили при 4 С. Количественное определение флавоноидов проводили по
стандартным методикам.
Исследовав полученные образцы органолептически, авторы обнаружили, что их
качество
ничуть не уступает стандартным образцам из итальянского магазина.
Результаты были представлены в виде миллиграммов каждого антиоксиданта на
килограмм
ягод. А так как 1 кг ягод дает около 0.7 л вина, то авторы смогли оценить
максимальное
количество полифенолов, которое может попадать в вино. Максимальное потому, что
при приготовлении вина не только сам процесс экстракции хуже, но и побочные
процессы:
осаждение, деградация и абсорбция дрожжами полифенолов уменьшает это количество.
Общий уровень флавоноидов сильно варьировал: от 250 мг/кг образца сорта
Primitivo
до 2323 мг/кг винограда сорта TEROLDEGO. В общем оказалось, что сорта с низким
и ниже среднего содержанием полифенолов идут на приготовление ординарных вин,
а сорта с высоким содержанием антиоксидантов - для производства выдержанных
марочных
вин. Исследователи полагают, что добавление в вино экстрактов из косточек и
кожицы
ягод может существенно улучшить качество вина, поскольку при промышленном
производстве
косточки и кожица, как правило, отделяется от сока и далее не используются.
Исключение
составляют лишь некоторые специальные сорта вина, например,
"Мукузани".
Виталий Рогинский и Татьяна Барсукова (Институт химической физики им. Н.Н.
Семенова РАН, Москва) подошли к решению проблемы с другой стороны [2]. В своей
работе они исследовали содержание полифенольных антиоксидантов в вине разных
сортов.
При этом надо отметить, что определение антиокислительной активности смеси
различных
антиоксидантов представляет собой нетривиальную задачу, так как активность
соединений,
входящих в состав смеси, может отличаться на порядки. Но авторы, с блеском решив
эту проблему, показали, что по антиокислительной активности вина распадаются на
три группы. Такое разделение абсолютно совпало если не со вкусом вина (это
вопрос
дискуссионный), то, по крайней мере, с его ценой: чем выше антиокислительная
активность,
тем дороже вино.
Источники новости:
1. Fulvio Mattivi, Christian Zulian, Giorgio Nicolini and Leonardo Valenti
Wine, biodiversity, technology and antioxidants. Ann. N.Y. Acad. Sci. 957:
37-56, 2002.
2. Roginsky V., Barsokova T. Paper in preparation.